Laurens Meijer, Cafe tycoon en formule brouwer

4 juli 2019 – Laurens Meijer is de grootste cafe?baas van Nederland. In een kwart eeuw ondernemerschap heeft hij een bonte collectie horecazaken verzameld die zich uitstrekt van Groningen tot Breda. In de Food500 klimt zijn bedrijf Meyer Beheer (met i-grec) dit jaar naar plek 75, met een omzet van dik 61 miljoen euro en 43 bedrijven. Als geen ander beheerst Meijer het profijtelijke spelletje van het kopen en verpachten van horeca-exploitaties. Maar wat deze cafe?tycoon zo interessant maakt, is dat hij tegenwoordig ook formulebouwer is. Hij timmert aan de weg met zijn Moeke-formule, een keten van grands cafe?s waarvan er inmiddels zes zijn. Nog opmerkelijker: begin vorig jaar tekende Meijer samen met compagnon Yvonne Boels een masterfranchise-overeenkomst met Burger King Europe. Met Burger King wil Meijer flink gas geven. De tweede hamburgerketen van Nederland heeft nu 60 vestigingen; McDonald’s heeft er 247. Meijer zei toen zo snel mogelijk te willen groeien naar 100 vestigingen.

In de Food500 van vorig jaar had Burger King 60 vestigingen. Eind 2018 stond de teller nog steeds op 60. Die sprint die u had beloofd laat nog op zich wachten?

‘Dit jaar beleven we een groeispurt die Burger King nog nooit heeft gehad. Er komen minimaal tien zaken bij, dus we gaan in ieder geval over de 70 vestigingen, ik hoop stiekem op 75. Maar het vullen van de pijplijn kost meer tijd dan ik had verwacht. Het is niet eenvoudig om de goede locaties te vinden. Verder duren vergunningen en procedures vrij lang. De gemiddelde procedure in Nederland duurt minimaal 9 maanden. Tussen het vinden van een locatie en het openen ervan kun je gerust uitgaan van anderhalf jaar. Maar we zijn nu meer dan een jaar bezig, dus die pijplijn begint effectief te worden. We gaan nu elke maand een zaak openen. Ik hoop dat we dat tempo vol kunnen houden tot in ieder geval de 100.’

Heeft u voorkeur voor locaties?

‘Nee, dat maakt me niet uit. Overal waar voldoende traffic is, wil ik bouwen. We doen losse paviljoens, zoals Burger King in Goes, maar we bouwen ook in shopping malls en in uitgaanscentra.’

McDonald’s doet het in 2018 weer ontzettend goed met een omzetgroei van 10 procent. Is dat gat voor Burger King nog wel te dichten?

‘McDonald’s bouwt fantastisch mooie bedrijven. Maar wij hebben een beter product vind ikzelf, en gelukkig vinden heel veel mensen dat met mij. Wij moeten ons eigen plan trekken, uitgaan van onze eigen kracht. Sommige Burger King-vestigingen zijn verouderd en toch trekken die nog steeds veel publiek. Dat zegt iets over de kracht van het merk.’

En die eigen identiteit is?

‘Wij zijn volwassener, minder gericht op kinderen. McDonald’s is echt op kinderen gericht. Ik wil iets warmere zaken bouwen, meer richting traditionele horeca.’

Hoe vrij bent u als ervaren horecaondernemer om het concept van Burger King aan te passen?

‘In Frankrijk bouwen ze een ander soort Burger King dan in Belgie of Nederland. In Duitsland doen ze het weer anders. Dus er is speelruimte. Maar er zijn ook dingen die terug moeten komen, zoals de kleuren, het logo, de uitingen op de muren. Dat vind ik ook heel belangrijk. Je bent met een merk bezig. Je wilt dat alles dezelfde kwaliteit en hetzelfde gevoel uitstraalt.’

McDonald’s loopt voorop in tal van ontwikkelingen zoals de bestelzuil, bezorgen en ontbijt.

‘Wij hebben ook bestelzuilen, de kiosken. Ik vind het een grappige ontwikkeling, want we lopen iets te doen wat maar heel tijdelijk is. We zetten overal zuilen neer, maar in de toekomst doen we alles met ons mobieltje. Straks tik je je bestelling twee kilometer van tevoren op je telefoon in, we zetten je bestelling klaar op het moment dat je de parking oprijdt en je bent weer weg.’

U moet die bestelzuilen waarschijnlijk heel snel afschrijven, want over twee jaar zijn ze achterhaald?

‘Er is een grote kans dat dit gebeurt, ja. Maar we doen het toch. Je ziet dat de kiosken betere upselling doen dan iemand achter de kassa. Dus ze generen additionele omzet. Bovendien: het is gemakkelijk, snel. Dat willen we allemaal. Dan kun je niet zeggen: ik denk dat de wereld er over twee jaar anders uitziet, dus ik doe het maar niet. En wat bezorgen betreft: in Tilburg zijn we net begonnen en we zien dat er ontzettend veel vraag naar is. Daar gaan we zeker mee door.’

En ontbijt? Dat lijkt me niet echt een Burger King-ding?

‘Dat denk ik wel. McDonald’s en Ikea zijn daar al volop mee bezig. Je ziet de ontbijten die zij verkopen, onvoorstelbaar! Dat geeft aan wat er mogelijk is. Maar we zijn als Burger King nog vrij klein en ons marketingbudget is niet zo groot als dat van de concollega’s. Als we de juiste dekking hebben, dan zal dat ontbijt er ongetwijfeld komen. Het kan niet zo zijn dat wij die markt overslaan.’

Met Burger King Nederland bent u nu masterfranchisenemer. Welke rol spelen de oude franchisenemers (o.a. Standard Investment, HMS Host en GR8 Investments, red.) nog in uw uitbreidingsplannen? Mogen die bijvoorbeeld nog nieuwe zaken openen?

‘In principe kan iedereen een Burger King openen. Het wordt alleen snel lastig omdat we een hele pijplijn vol locaties hebben. Als iemand nu een zaak in Rotterdam wil bouwen, dan zullen wij toch zeggen dat we wij er al twee in de pijplijn hebben. Voor HMS Host is het anders. Dat zit op specifieke plekken (Schiphol en de NS-stations, red.). Als HMS er op Schiphol achter de douane nog een bij willen bouwen, dan kan dat natuurlijk altijd. Dat is alleen maar een versterking voor het merk. Dat zullen we nooit tegenhouden.’

Burger King en in mindere mate Moeke zijn voorbeelden van gestandaardiseerde foodconcepten. Zonder standaardisatie is het volgens u steeds moeilijker om geld te verdienen in de branche?

‘De horeca van nu is niet te vergelijken met die van 20 jaar geleden. Tegenwoordig gaan mensen voor een tientje uit eten. Je moet meer standaardiseren om iets te verdienen. Happy Italy vind ik daarvan een fantastisch voorbeeld. Door te specialiseren in pasta en pizza kunnen ze een heel goede prijs-kwaliteitsverhouding neerzetten waar heel veel mensen happy van worden.’ ‘Ik geloof niet in monoconcepten, tenminste niet voor de reguliere horeca. Ik kan niet zeggen dat een pizzaconcept of een sushiconcept een tijdelijk iets is, want die concepten gaan al een tijdje mee, maar ik vind het te eenzijdig, te beperkt. Mijn geloof is de herberg. Die was er tweeduizend jaar geleden al en die is er over tweeduizend jaar nog. Dat betekent dat er een variatie van gerechten moet zijn. Daar geloof ik in.’

Wat is Burger King dan?

‘Dat is anders. Dat is puur functioneel. Je gaat er om een andere reden heen dan naar de reguliere horeca. Je hebt zin in wat te eten en je haalt wat.’

Hoe bereikt u die broodnodige standaardisatie bij uw reguliere bedrijven?

‘We hebben een hele grote basis identieke recepten. Dat geldt voor onze soepen, de sauzen, geportioneerd vlees, marinades voor spareribs en sate?. Wat wij noemen alle emotieloze producten. Door alle inkoop te bundelen, kunnen we goede kwaliteit inkopen voor een goede prijs.’

De carpaccio van de Drie Gezusters is hetzelfde als die van Moeke?

‘Het vlees komt van dezelfde slager. De calculaties en menu engineering worden gedaan door het hoofdkantoor. Je kunt als kok nog wel kiezen tussen een carpaccio van 80 of van 100 gram en welke topping en dressing.’

Vinden koks dat leuk, zo’n standaardmenu?

‘Er blijft genoeg over waarin ze hun creativiteit kwijt kunnen. Ze kunnen hun eigen week-, dag- of chef’s special bedenken. Veel chef-koks willen iets moois produceren, maar of ze er iets mee verdienen is een tweede en ze willen wel een goed salaris. Geld verdienen met een keuken is niet eenvoudig. Dat vereist nogal wat kennis en kunde.’

De personeelskrapte neemt toe, het zou kunnen dat u in de toekomst nog meer standaardiseert en zelfs automatiseert?

‘Iedereen roept van alles over automatisering en robots, maar ik zie ze nog niet. Wel kijken we wat we kunnen onderbrengen bij productiekeukens. De kwaliteit daarvan is de afgelopen jaren enorm verbeterd. Als je ziet wat een slager kan voorbereiden, of de groenteboer en de visboer, dat heeft een enorme vlucht genomen. We laten steeds meer naar eigen receptuur maken.’

Kunt u iets zeggen over de schaalvergroting binnen uw bedrijf?

‘Twintig jaar geleden kon ik nog zaken draaien met een omzet van 600.000 euro. Vanwege onze overhead is zo’n kleine zaak nu niet meer mogelijk. Alles onder anderhalf miljoen euro is niet meer interessant.’

Doet u nog wel eens gewone overnames, net als vroeger?

‘Absoluut! De uitbouw van Moeke en Burger King kan ik aan de teams overlaten. Ik hoef alleen maar te zorgen voor het geld en de locaties. Dus ik blijf gewoon kijken naar interessante overnames.’

Waarom?

‘Omdat ik het leuk vind, er is geen andere reden.’

Bron: FSIN.NL