Innovatief terras in de coronacrisis

Hendericks is ondanks het wisselvallige weer, niet ontevreden over hoe het gaat. Normaal gesproken hebben wij 180 zitplaatsen buiten.’ Nu beneden 55 en boven 45. ‘Tot nu toe heb ik 80 procent van mijn normale omzet gedraaid, dus dat valt mij echt niet tegen.’ Hendericks had verwacht dat de resultaten slechter zouden zijn: binnen hebben we heel veel ruimte en kunnen we nu bijna geen mensen kwijt. In het aantal gasten dat komt dineren, ziet hij een sterke daling. Daarvoor heeft hij een simpele verklaring. ‘Doordeweeks hadden we heel veel zakelijke gasten, wel 60 procent. Nu de kantoren leeg zijn en de meeste mensen thuis werken, vallen die gasten weg.’

Gestopt met tijdblokken en shifts
Aanvankelijk werkte Hendericks met tijdblokken waarvoor de gasten moesten reserveren, zodat dubbele shifts gedraaid konden worden. ‘Het ging zo tegen mijn natuur in. Heel veel gasten bellen hier nog hun reservering telefonisch door, en dan moest ik ze gaan vertellen wanneer ze weer weg moesten zijn. Daarom ben ik ermee gestopt.’
De gasten die alleen een kopje koffie willen drinken op het terras, zijn ook van harte welkom. ‘We hebben geen terras voor enkel lunch- en dinerreserveringen. We zijn altijd een zaak geweest met koffiedrinkers en borrelaars. Die gasten willen we nu niet weren.’ Hendericks beseft dat hij daarmee wellicht omzet misloopt. ‘Maar dan moet je dus op een andere manier creatief worden’, zegt hij wijzend naar het dubbele terras.Ook bezorgde hij maaltijden aan huis, ontwikkelde hij bbq-pakketten met eigen brood en mooie vleespakketten en werden met een cabrio – die de ondernemer regelde via Cabrio Rent Events – zo’n 2000 ijskoffies bezorgd. ‘Dat bezorgen en afhalen heeft me wel omzet opgeleverd, waardoor ik word gekort op de NOW. Anderzijds had ik wel directe cashflow en bleef ik in beeld bij mijn gasten.’
Hendericks vertelt dat het initiatief voor zijn dubbele terras begon met een poll online. ‘Op Facebook plaatsten we de vraag of gasten liever op een examenstoeltje zaten of op een terras dat de lucht inging’, zegt hij lachend. ‘Je kunt wel raden waar de gasten voor kozen.’ De gemeente was enthousiast over het idee en de buren lieten weten geen problemen te hebben met het initiatief. ‘Ik ben de enige ondernemer op dit plein die niet de diepte in kon, omdat we op een hoek zitten.’ In Neptunus Structures in Kessel vond hij een goede partij. ‘Dit bedrijf toonde zich heel erg coulant.

Het terras is niet opgeleukt met grote bloempotten of vuurkorven. ‘Als ik een bloempot neerzet, dan kost me dat een tafel. Ik heb geen palmbomen op het terras staan, want die palmboom levert geen euro op. We zijn vooral heel scherp op service, een goede prijs-kwaliteitsverhouding én persoonlijke aandacht vind ik heel belangrijk.’

Handhelds
Pas recent ging Hendericks overstag en schafte voor zijn team handhelds aan. ‘Dat vond ik ook minder persoonlijk. Wij willen zoveel mogelijk hetzelfde gezicht aan tafel. Dat vind ik ook leuker voor de gast. Anders ben je een beetje een veredeld verhuisbedrijf.’ Met meerdere verdiepingen noemt hij de handhelds wel heel fijn. ‘We merken dat de omloopsnelheid aan tafel veel hoger ligt.’ De runners bij café Central hebben overigens geen eigen wijk. ‘Dus die hoeven maar af en toe naar boven. En ach, dat is goed voor de corona kilo’s, lacht hij. Eén medewerker staat continu op het bovendek met een handheld.

Menukaart
Over de menukaart, zegt Hendericks: ‘Die hebben we samen met menukaartexpert Menukaartmeisje gemaakt. Heb daar wel van geleerd dat je echt kunt sturen op de gerechten die je verkoopt. Maar heb er ook de simpele les geleerd dat je als ondernemer niet alleen puur naar je marges moet kijken. Soms moet je tellen in euro’s. Je kunt 90 procent marge op je soep hebben, maar dan heb je €4 verdiend. Na de soep eten mensen bijna niets meer. Als je een biefstuk verkoopt, heb je een tientje verdiend. Dus de biefstuk heeft nu een prominente plek en de soep een stuk minder.’

Duitse gasten
Ook verschilt de menukaart voor de Duitse gasten met die van de Nederlandse kaart. ‘Duitsers lunchen bij voorkeur warm, dus daar staan de warme gerechten prominent in beeld.’ Op de Nederlandse kaart zijn dat de clubsandwich en ossenhaaspuntjes. ‘Onze Duitse gasten zitten graag het hele jaar buiten – veel roken nog – dus 11 jaar geleden heb ik parasols met geïntegreerde heaters aangeschaft.’ De ondernemer ziet het komende terrasseizoen redelijk positief in. ‘Tijdens de corona periode hebben we veel gebruikgemaakt van de trainingen en opleidingen die werden aangeboden aan horecamedewerkers. Van een biermaster tot een gastvrijheidstraining. Daar zijn we druk mee bezig geweest.’ De corona tijd kostte Hendricks €70.000 aan personeelskosten uit eigen zak. Met de NOW-regeling werden 67 procent van zijn loonkosten vergoed. ‘Dus onze buffer van carnaval zit daar nu in .’Bron: Misset Horeca